Gdy w XVI wieku królowa Bona sprowadziła do Polski kapustę, nie przypuszczała, że stanie się ona jednym z najważniejszych składników potraw w naszym kraju. Wcześniej wprawdzie istniały bigosy, pisze o nich choćby Stanisław Czarnecki w „Compendium Ferculorum” z 1682 r., ale tamte potrawy pozbawione były kapusty. Składały się z siekanego mięsa czy ryb, doprawionych cebulą, pietruszką i zaprawianych na kwaśno cytrynami, agrestem, rabarbarem lub octem. Pisał więc Czarnecki o bigosku ze szpikiem, bigosku z jarząbka, karpia, czy raków: „odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu, masła płokanego. Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego wlać, a przywarzywszy, dać”. Ale co to był za bigos bez kapusty, to namiastka jakaś bigosu prawdziwego, który na stoły trafił w XVIII wieku pod nazwą „bigosu z kapustą”.
Wkrótce bigos, ten prawdziwy, kapuściany, trafił do literatury. Cześć mu oddał Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu, pisząc: „[…] w kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną […]. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem”.
Bigosem zachwycał się Wacław Potocki w „Bankiecie włoskim”, Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów”, Tadeusz Boy-Żeleński, Wincenty Pol, Juliusz Słowacki. Nie odmawiał go Bolesław Leśmian, Czesław Miłosz czy Leopold Tyrmand. Cezary Biernacki historyk i archeolog w końcu XIX wieku pisał: „podobnie jak barszcz lub zrazy są najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsem wołowym, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoniną w kostki pokrojoną lub grzybami’’.
Bigos uważano za prawdziwie polski wynalazek, który swym smakiem przyćmiewał inne formy kapusty pochodzące ze świata. Był smaczny, praktyczny, sycący. Jadano go od rana do wieczora. Pasował do każdego posiłku. Żaden kulig czy karnawał nie mógł odbyć się bez niego. Wszedł do tradycji kulinarnej świata i wszędzie z apetytem mówią o nim BIGOS, choć czasem piszą odmiennym alfabetem. Niech się wszystkie podróbki, takie jak alzacka choucroute, schowają ze wstydu.
