Spada nam spożycie mięsa w Polsce. Według prognoz Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej spożyjemy go w tym roku 73,5 kg per capita, wobec 76,5 kg w 2021 roku. Trudno powiedzieć, czy winna jest moda na wegetarianizm, a może zwyczajnie ubożejemy i mięso staje się luksusowe. W każdym razie jemy go mniej. Nadal jednak pozostajemy pod tym względem europejskim liderem. Zupełnie inaczej sprawa wyglądała w XIX wieku. Wówczas mięso stanowiło rarytas i jadaliśmy go głównie od święta. Szczególnie wyraźnie było to widoczne w Galicji i Lodomerii, zwanymi pogardliwie Golicją i Głodomerią.
Stanisław Szczepanowski w książce „Nędza Galicji w cyfrach” stwierdza, że podstawą wyżywienia tamtejszego chłopa były ziemniaki (310 kg rocznie), zboża (140 kg), popijano to mlekiem (120 litrów), a dietę uzupełniano roślinami strączkowymi i kapustą. Mięso było podawane wyłącznie przy specjalnych okazjach, albo jak chłop leżał na łożu śmierci. Dieta nie wyglądała dużo lepiej w innych regionach kraju. Może było trochę więcej kapusty.
Zapewne dlatego kapusta wrosła w Polską tradycje kulinarną. Na niej wszak oparta jest prawdziwie polska potrawa, czyli bigos, choć ten został jednak wymyślony przez szlachtę, dlatego mięsa w nim równie dużo, co warzywnego wtrętu. Chłopi mięsa nie mieli, musieli więc sobie radzić inaczej.
Przecież wszyscy jesteśmy potomkami chłopów, więc to odwoływanie się do szlacheckiej tradycji, także kulinarnej, ma aspekt roszczeniowy. Zapewne z tego roszczenia – chcemy jeść jak panowie – wywodzi się cała masa mniej lub bardziej wykwintnych potraw z kapusty, w których mięsa znaleźć niepodobna. Stąd te wszystkie kulebiaki, paszteciki, pierożki i uszka, ale też kapusta z grzybami (grzyby to też jedna z podstaw wyżywienia wsi), grochem, z masłem lub olejem lnianym (dostępnym, bo tanim), na słodko, gotowana razem z ziemniakami i w każdej koncepcji sugerującej luksusowość potrawy. Nadal była to jednak kapucha z czymś tanim i dostępnym dla chłopskiej kieszeni.
Sprawę zmienili nieco komuniści. Ci zauważyli, że chłopi w czasie wojny ponieśli stosunkowo najmniejsze straty i na tej klasie społecznej postanowili oprzeć nowy ład. Uznali, że ustrój się przyjmie, jeśli chłopi dostaną pracę, a co za tym idzie dochody – i edukację. Komunizm trzeba było budować, więc na wielkich budowach PRL zatrudniono chłopskich synów. I tak pierwsze w historii pokolenie chłopów uzyskało dochód w gotówce. „Bogactwo” to pociągnęło za sobą wzrost potrzeb konsumpcyjnych. Na stoły trafiło mięso. Konsumenci jednak pragnęli ryb.
Ponieważ rybołówstwo polskie po wojnie nie istniało, morskie, jeziorne i rzeczne przysmaki zastąpił karp hodowany w błotnistych stawach. Ten karp, który przed wojną pływał jedynie w pańskiej wodzie i którego można było zjeść pod warunkiem, że się go ukradło. Na stoły trafiły więc karpiowe tusze w wersji smażonej, w galarecie, po żydowsku i oczywiście w kapuście.
Pierwotnie wigilia oznaczała nocne nabożeństwo o charakterze pokutnym, które miało przygotować nas do przeżywania świąt. Odwoływało się do starożytnych nocnych misteriów, wprowadzało w świąteczny nastrój i przypominało, co to za święto nas czeka nazajutrz. Tych wigilii w roku było tyle, ile okazji świątecznych. Szybko jednak uznano, że samo sacrum nie wystarczy i trzeba dodać odrobinę profanum. Dlatego też w tradycje wigilijne włączono zwyczaje bardziej codzienne, a wiążące się z jedzeniem. Ale to jedzenie musiało przygotować nasze dusze do kontaktu z absolutem. Odbywało się to przez umartwienie ciała – stąd te wszystkie „dietetyczne” potrawy na ostatniej wigilii, która nam została.
Na szlacheckich stołach królowały ryby, na przykład u Sobieskiego na wigilię w Wilanowie w 1695 roku podano: misę łososi, 2 misy i 7 półmisków karpi, 9 półmisków szczupaków, misę okoni, 2 misy leszczy, 5 mis linów, 2 misy „słonych ryb”, 1 misę sztokfisza, 3 misy czeczug i 2 misy śledzi. Skromnie, postnie, a dostatnio. Natomiast w chłopskich domach królowała kapusta. Też skromnie i postnie.
Dziś mięso jest powszechne, dostępne i stosunkowo tanie, ale nasze tradycje (bo post w wigilię nie jest nakazany, a zwyczajowy jedynie) każą go sobie odmówić. Stąd powrót do tego, co dobrze znane i tradycyjnie uważane za postne, czyli do kapusty. Wzbogacimy stół rybami, w tym karpiem, choć nieprzyzwoicie drogim, ale podstawą będzie bigos wigilijny i pierogi z kapustą. To one wypełnią nasze brzuchy do granic możliwości trawiennych organizmu.
